Cravo e canela valinhos*

Sarapatel Nordestino

Sem exageros: ele agrada a todos quando bem feitinho É comida rica, generosa, altamente nutritiva e calórica, forte, pois é um guisado preparado com as entranhas ou miúdos do carneiro, cabrito ou do porco Sua origem, assim como a feijoada ou a cultura de cozinhar o feijão com diferentes tipos de carnes ou legumes é portuguesa, habito comum há séculos nas regiões do Alto Barroso e do Alto Alentejo Em Portugal, o sarapatel é preparado com as vísceras do cabrito ou do carneiro (que por lá chamam de borrego) que depois de limpas e aferventadas são fritas em banha e postas a cozinhar com quase todos os ingredientes e temperos do sarapatel nordestino

(para 10 pessoas)

1 conjunto de miúdos de porcos de mais ou menos 3,5 kg

150g de toucinho de barriga de porco, fresco, em cubinhos

6 a 8 limões, bem suculentos

3 cebolas, grandes, roxas, picadinhas

6 a 8 dentes de alho, amassados e repicados

6 tomates, maduros, vermelhinhos e firmes

3 pimentões médios, verdes ou vermelhos, em cubinhos

1 maço de cheiro-verde (salsa e cebolinha), lavado e picadinho

½ maço de coentros, fresco, lavado e rasgado com a mão

1 maço de hortelã fresca (só as folhas)

50ml de óleo vegetal (girassol ou milho)

150ml de vinho branco seco

6 folhas de louro, grandes

50ml de vinagre branco

3 pimentas-de-cheiro, frescas, sem a semente (pode ser uma dedo de moça)

Sal e pimenta-do-reino, quebrada na hora, cominho em pó e colorau a gosto

Separo com a faca as peças e mergulho na água fervente da panela funda; quando em vez viro as peças para que todas fiquem submersasEscorro as entranhas, espero esfriar e pico cada uma delas em pequenos cubos, passo em cada uma delas mais um pouco de suco de limatildeo e reservo. Espero a água levantar fervura novamente e permito que os miúdos fiquem ali por no mínimo 15 minutos; com uma escumadeira, elimino o excesso de espuma que se forma na superfície da panela Escorro as entranhas, espero esfriar e pico cada uma delas em pequenos cubos, passo em cada uma delas mais um pouco de suco de limão e reservo

Se necessário, junto mais água fervente, aos poucos O sarapatel deverá render apenas um caldinho que irá umedecer a farinha de mandioca e o arroz Dez minutinhos antes de desligar o fogo, junto o cheiro-verde, a hortelã e o coentro; mexo pela última vez e permito que tudo descanse por 10 minutos para aliviar o estresse do fogo Sirvo com farinha de mandioca, arroz branco, pimenta vermelha e, por que não, uma generosa dose de cachaça descansada